辣椒的征途從未停止過。清順治、康熙兩朝數(shù)十年間，湖廣、福建等十余省移民大量內(nèi)移至四川盆地、漢水谷地、秦巴山區(qū)?！昂V填四川”“湖廣填陜南”帶來人口大遷移大融合，辣椒在新的地域，碰撞出新的烹飪智慧。嘉慶以后，黔、湘、川、贛等省已有“種以為蔬”“無椒芥不下箸也，湯則多有之”的記載，徐心余在《蜀游聞見錄》中寫道：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

相對湘菜重辣，川人更“好辛香”、重麻辣。在四川，辣椒與中國傳統(tǒng)“三辛”得到了完美結(jié)合，雜糅出味型多樣的復(fù)合味。席卷全國的火鍋、串串、燃面、麻辣燙自不言待，親民平和、調(diào)味豐富的蓉派川菜，精工細作、辣厚味豐的鹽幫菜，用料大膽、鮮辣刺激的江湖菜，彝族坨坨肉、羌族風(fēng)醬肉、摩梭人豬膘肉，都離不開辣椒的加持，讓四川享有了“食在中國，味在四川”的美譽。

　　▲火鍋。（圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

食辣之風(fēng)吹至陜南，立刻越過秦嶺淮河，抵達中國北方，形成“南醬北粉”格局。石碾碾壓的“轆轆”聲，取代了石臼舂搗的“拓拓”聲。03北方之旅

辣椒進入我國北方，除主流傳播路線外，還另有路徑——由西亞至新疆，又經(jīng)河西走廊，抵達甘、青、陜等地。北方具體何地、何時開始食辣，無法詳考，但至清道光以后，中國大部分地區(qū)已普遍開始食用辣椒。

為對抗?jié)駸岷透瘮?，南方人處理辣椒的手法精細且多樣，發(fā)酵成醬是主流。北方人則粗獷簡單許多，辣子磨面，粗細多種，方便即食即用，平衡香辣與口感，求香大于求辣。蒙古族手把羊肉、裕固族羊背子、撒拉族白斬雞、維吾爾族馕坑肉，辣料一蘸，各自辣的精彩。

　　▲油潑辣子。（圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

西北人嗜好油潑辣子，陜西“八大怪”中“油潑辣子一道菜”，關(guān)中民謠唱“吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒油潑辣子嘟嘟囔囔”。陜西人至愛秦椒，青海人鐘情循化椒，新疆人獨尊安集海辣皮子，滾油一汆，現(xiàn)潑現(xiàn)吃，香氣十足。山西喜酸食辣，刀削面饸烙面桌上一擺，幾勺辣子調(diào)陳醋，寡淡生活瞬間活色生香。甘肅炕辣子、寶雞辣子火鍋、回族麻辣羊蹄、藏族香辣牦牛肉，茶卡鹽加辣椒籽小火炒熟，又是一道菜。

　　▲麻辣羊蹄。（拉姆 供圖）

1876年，左宗棠抬棺出征收復(fù)新疆，湘辣也隨之抵達新疆。新中國成立后，“八千湘女進天山”“上山下鄉(xiāng)”“西部大開發(fā)”“援疆”“援建”……一代代“口里人”投身新疆火熱的生活，也誕生了融合內(nèi)地食辣風(fēng)格的當(dāng)代新疆菜。如“兵團菜”大盤雞、辣子雞，涼菜皮辣紅，新疆貴州炒米粉，寧青改良版椒麻雞等等。維吾爾族傳統(tǒng)烤羊肉串，更是攜手“燒烤三寶（辣椒、孜然、鹽）”，于上世紀八十年代走出新疆，走向全國。

　　▲新疆馕坑烤肉。（拉姆 供圖）

還有東北。辣椒經(jīng)由日本進入朝鮮半島，再入境我國東北地區(qū)，與大豆、大白菜、玉米等地產(chǎn)聯(lián)姻，締造出抹料、辣白菜、辣醬、醬湯、醬菜等東北特色美食，主打“媽媽味道”。如今，吉林省辣椒種植面積、消耗量和嗜辣程度，領(lǐng)東三省之首。

　　▲辣白菜。（拉姆 供圖）04從“以辣代鹽”到“無辣不歡”

辣在中國人舌尖上起舞的歷史雖不足400年，但在中國廣泛種植的品種已達180余種。借助現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)，甚至南沙群島、西藏阿里，都建有辣椒種植基地。中國已成為重要的辣椒生產(chǎn)國、出口國和主要消費國。

▲我國辣椒種植面積分布。（圖片數(shù)據(jù)來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社微信公眾號）

　　▲常見辣椒及特點。（圖片來源：長江蔬菜）

在狂飆突進的城市化進程、一日千里的現(xiàn)代交通及物流的今天，人類交流和遷徙的便捷、密集前所未有。辣椒更由此打通了南北飲食習(xí)性壁壘，食辣被賦予了解壓放松、快樂社交等多重屬性：辣子沙司、辣椒蛋糕、辣子冰激淋、辣子冰飲、辣子巧克力等天馬行空的食辣新創(chuàng)意，層出不窮。

　　▲成都“火鍋底料”網(wǎng)紅火鍋蛋糕熱銷。（圖片來源：視覺中國）

從“以辣代鹽”到“無辣不歡”，中國人用玲瓏巧思創(chuàng)造性地食用辣椒。辣椒棲身于中國人的行囊中，奔走于南嶺走廊、藏彝走廊、河西走廊……在行走中見識中國地域、生態(tài)、民族的參差多態(tài)，見證各民族千百年來的遷徙、交融。

這，的確“很中國”。

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