連日來(lái)，“天水麻辣燙”以其獨(dú)特的口感和親民的價(jià)格，迅速在各大社交平臺(tái)上火爆出圈。

一碗麻辣鮮香、食材豐富的“天水麻辣燙”，不僅將久負(fù)盛名的甘肅美食再次推進(jìn)公眾視野，更讓很多網(wǎng)友不禁發(fā)問(wèn)：能接得住這波“潑天的富貴”，一碗小小的麻辣燙背后到底有著怎樣的秘密？

在天水市麥積區(qū)的一家麻辣燙店，游客排隊(duì)等待品嘗麻辣燙。 新甘肅·甘肅日?qǐng)?bào)記者 馮樂(lè)凱 攝

優(yōu)質(zhì)原料捧出“一碗好粉”

嘗一口“天水麻辣燙”，食客們不難發(fā)現(xiàn)：從新鮮的粉條、蔬菜、肉類(lèi)，到香辣的辣椒、花椒，每一樣產(chǎn)自甘肅的優(yōu)質(zhì)食材，都是麻辣燙口感和品質(zhì)的保障。

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省，“天水麻辣燙”的火爆現(xiàn)象不僅是一道美食的成功，更是甘肅“甘味”特色農(nóng)產(chǎn)品多年積累的縮影。

說(shuō)起麻辣燙，就不得不提它最主要的原料：粉條。其實(shí)，以“薄、滑、勁、透、香、爽”享譽(yù)市場(chǎng)的“定西寬粉”，早已經(jīng)是甘肅人餐桌上最常見(jiàn)的美食了。

近年來(lái)，定西市堅(jiān)持工業(yè)化思維發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，走特色化品牌引領(lǐng)之路，推動(dòng)“定西寬粉”產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，逐漸形成以麻辣、麻醬為主要口味，金湯、漿水、番茄、酸辣、酸菜等為補(bǔ)充的口感體系，產(chǎn)品品種多樣，消費(fèi)者認(rèn)可度高。

美味可口的定西寬粉。 定西市融媒體中心供圖

作為全國(guó)最適宜于馬鈴薯種植的三大區(qū)域之一，定西市安定區(qū)種植馬鈴薯已有400多年的歷史。薯形整齊、大小適中、肉質(zhì)細(xì)膩、抗氧化能力強(qiáng)、熟化品質(zhì)好……這里的馬鈴薯富含干物質(zhì)、淀粉和維生素C，造就了其口感沙糯，薯香濃郁的特點(diǎn)，成為鮮食和馬鈴薯淀粉加工的上好原料。

定西市不僅成功舉辦了中國(guó)·定西馬鈴薯大會(huì)、首屆“定西寬粉”節(jié)、首屆“定西粉超”等宣傳推介活動(dòng)，還成功注冊(cè)“定西寬粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，“定西寬粉”加工主體達(dá)到120家、產(chǎn)能超過(guò)20萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額突破30億元。

好粉條源自?xún)?yōu)質(zhì)的馬鈴薯，作為甘肅省三大糧食作物之一，2023年全省馬鈴薯種植面積869萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)到1550萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)總產(chǎn)值345億元。

定西馬鈴薯。 定西市融媒體中心供圖

地道食材成就“地道美味”

幾根晶瑩剔透的寬粉下鍋，自然還得搭配上鮮香可口的綠色蔬菜。恰巧，這又是甘肅的“強(qiáng)項(xiàng)”之一。

甘肅是全國(guó)“西菜東調(diào)”“北菜南運(yùn)”重要基地，2023年，全省蔬菜播種面積達(dá)到985萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)到2955萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)990億元。

早在明萬(wàn)歷三十三年（1605年），蘭州市榆中縣就開(kāi)始種植白菜、蓮花菜等蔬菜。獨(dú)特的土壤和氣候條件，使榆中高原夏菜的氨基酸種類(lèi)豐富，甜味氨基酸和芳香族氨基酸含量較高。其中，娃娃菜中甜味氨基酸與芳香族氨基酸的含量、紫甘藍(lán)和松花菜的總黃酮含量均大幅高于其他產(chǎn)區(qū)平均水平。

榆中縣高原夏菜新品種試種基地。 榆中縣農(nóng)技中心供圖

目前，榆中高原夏菜已有不同品種品系的蔬菜103種通過(guò)綠色食品認(rèn)證、93種取得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，其中6種通過(guò)歐盟綠色食品認(rèn)證，被認(rèn)定為供粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品?；ㄒ?、大白菜、甘藍(lán)已成功申請(qǐng)確定為中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。

隴南市康縣是我國(guó)黑木耳原產(chǎn)地，在這里，秦嶺山區(qū)的農(nóng)戶(hù)們采用天然栓皮櫟木段或木屑進(jìn)行栽培，林區(qū)擺放、溪水培育，保持傳統(tǒng)的天然種植方式，不使用任何農(nóng)藥，賦予康縣黑木耳口感柔軟，香綿潤(rùn)滑，色澤鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)秀品質(zhì)。

康縣種植戶(hù)采摘黑木耳。 新甘肅·甘肅日?qǐng)?bào)通訊員 李董 攝

因其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、粗多糖、膳食纖維（尤其可溶性膳食纖維）及鋅、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，康縣黑木耳被確定為國(guó)家黑木耳質(zhì)標(biāo)。

地處河西的張掖產(chǎn)區(qū)年平均氣溫低，氣候冷涼、干燥，晝夜溫差大，與食用菌變溫結(jié)實(shí)、低溫生長(zhǎng)的生物學(xué)特性相吻合，子實(shí)體發(fā)育期較長(zhǎng)，有利于風(fēng)味物質(zhì)的積累。

這里生產(chǎn)的食用菌6種“呈味氨基酸”種類(lèi)齊全，海鮮菇口感脆嫩、滋味鮮美，“海鮮”味突出；香菇口感韌性好、香氣濃郁，風(fēng)味品質(zhì)極佳,宜于涮、炒、烤、涼拌及煮湯等食用，是制作美味佳肴的上好原料，深受消費(fèi)者青睞，榮獲“中國(guó)工廠化食用菌十大品牌”。

麻辣鮮香滿(mǎn)足美食體驗(yàn)

僅有優(yōu)質(zhì)食材不足以成就一碗地道的麻辣燙。麻辣鮮香的調(diào)料才是這道美食的“靈魂所在”。

“天水麻辣燙”的調(diào)料選用甘肅特產(chǎn)的辣椒、花椒等香料，經(jīng)過(guò)精心熬制而成。這些香料賦予其獨(dú)特的麻辣口感，令人垂涎欲滴。

花椒是甘肅栽培面積僅次于蘋(píng)果和核桃的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，是本地最具有競(jìng)爭(zhēng)力的樹(shù)種之一。全省花椒形成了隴南南秦嶺山地栽培區(qū)、隴東南北秦嶺山地栽培區(qū)、隴中黃土高原丘陵栽培區(qū)和甘南高原特色栽培區(qū)4個(gè)主要優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。

隴南花椒采摘現(xiàn)場(chǎng)。 新甘肅·甘肅日?qǐng)?bào)通訊員 李董 攝

在全國(guó)花椒主產(chǎn)區(qū)中，隴南市武都區(qū)的花椒面積、產(chǎn)量、質(zhì)量、農(nóng)民收入占比均居第一，成為全國(guó)知名地域品牌，成為甘肅“甘味”特色農(nóng)產(chǎn)品的另一張“精致名片”。

高含量的揮發(fā)油類(lèi)和麻味素類(lèi)物質(zhì)造就了武都花椒不同于其他產(chǎn)地的椒麻鮮香，先后獲得外貿(mào)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)、全國(guó)林果名優(yōu)特新產(chǎn)品金獎(jiǎng)，取得了全國(guó)地理證明商標(biāo)、全國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。隴南市武都區(qū)也因此成為原國(guó)家林業(yè)局首批命名的“中國(guó)名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林花椒之鄉(xiāng)”。

甘谷縣是我國(guó)辣椒栽培的最早縣份之一，1627年，明葉應(yīng)甲所編《伏羌縣志》中就有甘谷辣椒的記載。甘谷辣椒以其椒身長(zhǎng)，皮質(zhì)厚，色澤好，辣味濃，油分多，含有醛類(lèi)、烯類(lèi)、醇類(lèi)等45種風(fēng)味物質(zhì)，顯著高出同類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)16種。在國(guó)外專(zhuān)家對(duì)全世界130多個(gè)辣椒品種的評(píng)定排位中，甘谷辣椒憑實(shí)力躋身前十。

甘谷辣椒。 甘谷縣委宣傳部供圖

紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁……如今，甘谷辣椒以辣椒面、絲、片、丁、油、醬等8大類(lèi)20多個(gè)系列產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)及韓、日、美等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的國(guó)際大市場(chǎng)。目前，甘谷縣全縣種植辣椒面積3萬(wàn)畝，發(fā)展加工企業(yè)100多家。

在甘肅，除了甘谷辣椒，還有一種果實(shí)羊角形、果色綠、果肉細(xì)膩、皮薄、辣味適中的“隴椒”，分布在河西走廊的武威、張掖、酒泉和白銀沿黃灌區(qū)等地區(qū)，被認(rèn)證為“綠色A級(jí)產(chǎn)品”。目前，全省隴椒種植面積約25萬(wàn)畝，形成了日光溫室、塑料大棚和露地地膜周年化栽培模式。

“隴椒”維生素C、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、總辣椒堿和鉀含量豐富，在檢測(cè)出的80種風(fēng)味物質(zhì)中，高出同類(lèi)產(chǎn)品的烯類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇風(fēng)味物質(zhì)達(dá)38種。因此，“隴椒”不僅香味更濃郁，在清炒時(shí)皮肉不分離，口感也更加柔軟清香。

“天水麻辣燙”的火爆，為甘肅“甘味”特色農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展提供了有益的啟示。“出圈”不易，通過(guò)挖掘地方特色美食、注重農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)與特色、創(chuàng)新農(nóng)產(chǎn)品加工方式以及推動(dòng)農(nóng)旅融合發(fā)展等措施，甘肅正努力將“甘味”特色農(nóng)產(chǎn)品打造成為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“綠色引擎”。