今年6月，國臺酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津中醫(yī)藥大學(xué)韓立峰教授團(tuán)隊，共同在國際食品頂級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發(fā)表一項重要研究性論文?？蒲袌F(tuán)隊運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和核磁共振氫譜（1H NMR）技術(shù)，并提出一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略，成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類鑒別，建立了醬香型白酒真實年份（3-9年）的鑒別模型。此項研究為醬香型年份酒鑒別提供了理論依據(jù)與實踐方法。

這已經(jīng)是今年以來，國臺第三次在國際頂級食品期刊發(fā)表重要科研成果。今年一月份、二月份，國臺酒業(yè)集團(tuán)和天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊合作連續(xù)在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表兩項重要科研成果。半年內(nèi)連續(xù)三次在國際頂級食品期刊發(fā)表重要科研成果，是國臺在科研領(lǐng)域長期持續(xù)投入的結(jié)果，多項科研成果的推廣應(yīng)用，將為國臺酒品質(zhì)提升再添助力。

今年六月份科研成果

——鑒別不同年份醬香型白酒

醬香型年份白酒由于復(fù)雜的釀造工藝與陳釀時間造就了其獨特的香氣與口感，深受消費者喜愛。醬香型年份酒的獨特品質(zhì)歸根到底還是其風(fēng)味成分之復(fù)雜，基于數(shù)以千計的化學(xué)成分鑒別醬香型年份酒頗具挑戰(zhàn)性。而且，目前白酒年份評價技術(shù)手段中，多以分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為主，忽視了白酒中與口感緊密相關(guān)的非揮發(fā)性物質(zhì)的研究。

國臺酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津中醫(yī)藥大學(xué)韓立峰教授團(tuán)隊，在國際食品頂級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，發(fā)表題為“A novel data fusion strategy of GC-MS and 1H NMR spectra for the identification of different vintages of Maotai-flavor Baijiu”的研究性論文。

科研團(tuán)隊采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和核磁共振氫譜（1H NMR）技術(shù)兼顧醬香型白酒的揮發(fā)性和非揮發(fā)性化學(xué)成分，并提出了一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略用于對醬香型年份酒的鑒別，其中隨機(jī)森林算法的中級數(shù)據(jù)融合方法效果最優(yōu)，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類鑒別中。本次研究表明GC-MS和1H -NMR結(jié)合數(shù)據(jù)融合策略可有效的鑒別不同年份的醬香型白酒。

（圖形摘要）

本次研究鑒定出包括揮發(fā)物和非揮發(fā)物質(zhì)在內(nèi)的14種差異化合物（脂肪酸、酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛類等），用于評價醬香型年份酒，足可見揮發(fā)物和非揮發(fā)物質(zhì)均對醬香型年份酒的鑒別有著重要的作用。本次研究為醬香型年份酒鑒別提供了理論依據(jù)與實踐方法。

（醬香型年份酒GC-MS(TIC)(A);醬香型年份酒1H -NMR(B)；2D NMR 鑒別非揮發(fā)物質(zhì)(C)）

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》是食品研究領(lǐng)域的權(quán)威國際期刊之一，創(chuàng)刊于 1953年，主要發(fā)表原創(chuàng)研究論文、綜述、通訊和研究快報，涵蓋了農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、食品化學(xué)、食品工程、食品安全等相關(guān)領(lǐng)域的研究成果。

四項研究亮點

1、白酒真實年份鑒別是行業(yè)難點問題，瓶儲年份僅代表從包裝或罐裝后開始計量的時間，與酒體自身的真實年份不同。本研究以醬香型年份基酒為研究對象建模，對真實年份進(jìn)行數(shù)據(jù)建模及表征，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒成品酒的年份鑒別中，建立醬香型白酒真實年份（3-9年）的鑒別模型；

2、首次采用1H NMR技術(shù)對醬香型白酒非揮發(fā)物質(zhì)進(jìn)行分析檢測，結(jié)合2D NMR鑒定出28種非揮發(fā)物質(zhì)；LLE結(jié)合GC-MS共鑒定出73種揮發(fā)性化合物；

3、提出了一種結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)算法的數(shù)據(jù)融合策略用于對醬香型年份酒的鑒別，其中隨機(jī)森林算法的中級數(shù)據(jù)融合方法效果最優(yōu)，并成功應(yīng)用于不同年份醬香型白酒的分類鑒別中；

4、鑒定出醬香型年份酒中14種差異化合物包括脂肪酸、酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛類等，用于評價醬香型年份酒；

今年二月份科研成果

——白酒關(guān)鍵氣味活性化合物形成機(jī)制研究取得新進(jìn)展

在白酒中，含有超過2700種微量化合物。其中，氣味活性化合物能直接表現(xiàn)出感官特征，對白酒整體風(fēng)格的形成至關(guān)重要。

今年2月，天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊和國臺酒業(yè)集團(tuán)共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發(fā)表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進(jìn)展”的綜述性論文。

白酒中，氣味活性化合物的相關(guān)研究依賴于分子感官科學(xué)的方法，即通過感官評價、儀器分析、香氣提取物稀釋分析等手段進(jìn)行分析。該綜述性論文通過對關(guān)鍵活性化合物的判定流程、白酒中的氣味活性化合物及其形成機(jī)制、以及各類白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物進(jìn)行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導(dǎo)。

（白酒中的氣味活性化合物）

該綜述性論文刊發(fā)的平臺《Trends in Food Science & Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊，旨在提供食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的最新研究成果和趨勢。該期刊涵蓋了食品科學(xué)、食品工程、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等多個方面的內(nèi)容。

四項研究亮點

1、對關(guān)鍵氣味活性化合物的評估方法進(jìn)行了詳細(xì)闡述；

2、對白酒中的氣味活性化合物進(jìn)行了系統(tǒng)的綜述；

3、總結(jié)了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑；

4、概述了不同類型白酒中的關(guān)鍵氣味活性化合物。

今年一月份科研成果

——建立醬香型高溫大曲風(fēng)味輪

曲為酒之骨。高溫大曲的質(zhì)量是影響醬香型白酒獨特風(fēng)味形成和品質(zhì)提升的關(guān)鍵因素。由于大曲釀造過程的復(fù)雜性以及物質(zhì)組成的多樣性，大曲的質(zhì)量評判尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要依靠感官經(jīng)驗來評估。而感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)的缺失嚴(yán)重影響了大曲的質(zhì)量評價和品質(zhì)提升。

今年1月，國臺酒業(yè)集團(tuán)和天津科技大學(xué)郭學(xué)武教授團(tuán)隊共同在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》發(fā)表題為“不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系”的研究性論文。

該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質(zhì)量等級進(jìn)行了研究。首次利用分子感官科學(xué)的方法建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪。然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進(jìn)行了綜合分析，鑒定出大曲內(nèi)11個不同類別的524種揮發(fā)性化合物，并確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對花香和水果味有實質(zhì)性的貢獻(xiàn)，芳樟醇和苯乙醛對甜味有實質(zhì)性的貢獻(xiàn)。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對提高大曲的風(fēng)味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。

此項研究成果有助于國臺更好地了解不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征，而且進(jìn)一步闡明了關(guān)鍵香氣成分的感官屬性，為國臺酒大曲質(zhì)量的控制和改善提供了理論依據(jù)。

（不同等級醬香型高溫大曲大曲的定量描述性分析雷達(dá)圖）

（A為風(fēng)味輪，B為香氣）

該研究性論文刊發(fā)的平臺《LWT - Food Science and Technology》是國際食品科技領(lǐng)域的頂級期刊，主要發(fā)表食品化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、技術(shù)和營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的創(chuàng)新論文。研究性論文以科學(xué)的研究過程、翔實的研究數(shù)據(jù)，通過分析不同品質(zhì)高溫大曲關(guān)鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關(guān)系，為改善國臺酒大曲質(zhì)量，提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了重要理論依據(jù)。

四項研究亮點

1、首次建立了醬香型高溫大曲風(fēng)味輪；

2、采用HS-SPME結(jié)合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類524種揮發(fā)性化合物；

3、采用GC-O-MS結(jié)合ROAV分析，確定了29種關(guān)鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)；

4、揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關(guān)系。

白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，科技創(chuàng)新是永恒的動力。近些年，國臺科技研發(fā)碩果累累，多項科技成果通過專家鑒定，整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。秉承“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，國臺堅持走科技興企之路，每一次研究成果的推廣應(yīng)用，都進(jìn)一步強(qiáng)化了國臺的競爭優(yōu)勢，更好的指導(dǎo)生產(chǎn)、提升質(zhì)量、賦能品牌，為產(chǎn)區(qū)和行業(yè)的發(fā)展做貢獻(xiàn)。